La paella es un plato de arroz con carnes, verduras y mariscos
cuya combinación es en la actualidad variable según regiones españolas e
incluso mundiales.Originaria del territorio que hoy conocemos como Comunidad Valenciana, en España, representa un caso típico de modelo/variantes.
Sobre una matriz común se desarrollan
innovaciones que siempre tienen que respetar un limite más allá del cual generalmente comienza la discusión acerca de la esencia, de lo verdadero, lo originario etc. Aparecen, entonces, los tradicionalistas, los
vanguardistas y sus luchas.
La paella siempre ha sido un plato popular por sus
ingredientes y manera de preparación.
Nació mezclando con arroz aquello que los campesinos del Delta del Ebro o de la Albufera valenciana tenían a mano: lo “posible
adyacente” según la terminología de Steven
Johnson. En sus inicios, y hasta no hace
mucho tiempo, incluía rata de la
Albufera, roedor de larga cola y habitante del cenagoso delta. Con el paso de los años este animalito
fue sustituido por pollo, conejo, cerdo, mariscos y otras fuentes de proteínas.
Ingredientes humildes, básicos, pero cuya
combinación dio lugar a que emergiera
algo nuevo, distinto, valioso, sabroso.
Probablemente como todas las formas y variedades de “cocidos”,
“cocimientos”, “cazuelas”, “pucheros” etc. se trataba de echar al cocer en agua
todo aquello comestible que se tuviera alcance de la mano, proveniente de la
caza o de la huerta del propio cocinero y del intercambio con otros. La paella,
como casi todas las creaciones gastronómicas, antes de la aparición de la “cocina
de autor” por lo menos, ha sido una creación colectiva. Un continuo
añadido de capas de información y prácticas nacidas del intercambio de experiencias, generalmente entre iguales. No es difícil concebirla como una actividad
participativa nacida al calor de las brasas después de una jornada agotadora en
los arrozales mediterráneos. En esos momentos, posiblemente de reunión circular en
torno al fuego los ingredientes fueron experimentándose grupal y gradualmente como parte de una improvisada creación
colectiva, probablemente en su gran mayoría, femenina.
Esas reuniones eran entornos innovadores. Mediante pruebas y
errores sucesivos a lo largo del tiempo se fueron estabilizando determinadas prácticas y excluyendo otras. Una
creación colectiva funciona por adición de ideas; pero no es una simple suma
infinita de piezas sueltas. Requiere un cierre, un sentido. Una simple adición
de perlas mediante un hilo se transforma, cuando se cierra, en un sistema: un
collar de perlas cultivadas, un sistema emergente. Un agregado de partes es
diversidad no relacionada, no organizada. No es un sistema pues un sistema es una organización y una organización implica
regularidades y sentido. Una paella es diversidad organizada; es un sistema. El grupo de
campesinos agotados y hambrientos cocinando en la ribera del río también es
diversidad organizada; también es un sistema no diseñado a priori pero actuante y eficaz.
Todo entorno innovador es diversidad organizada de objetos y sujetos. Hay isomorfismo entre la paella y los grupos que la fueron creando a lo largo de los siglos. Todo creador proyecta su identidad sobre el objeto creado. Los ingredientes reflejan los aportes individuales pero no el conjunto que emerge por efecto de sus interacciones. Sabemos por la teoría de la Gestalt que “el todo es más que la suma de las partes”, es decir, que para que la innovación se produzca las contribuciones parciales ganan al estar potenciadas por su participación en el todo. Pero también algo o mucho pierden porque sabemos, esta vez por Morin, que “el todo es menos que la suma de las partes”. Las partes, al hacer sistema con el todo pierden fracciones, variables, de su identidad, y por eso mismo deben renunciar a dominar el conjunto. El pimentón no debe aspirar a ser el sabor dominante de la paella, debe renunciar a ello, por el bien de los estómagos de todos. Toda participación en una empresa colectiva implica algún tipo de renuncia. Un entorno innovador así como debe equilibrar improvisación y planificación también debe equilibrar todo y parte. Demasiada presencia de ambos puede dar lugar a sistemas incompletos (poca presencia del sabor de los ingredientes) o excesivos (mucha particularidad no integrada; demasiada huella de los sabores originarios).
Todo entorno innovador es diversidad organizada de objetos y sujetos. Hay isomorfismo entre la paella y los grupos que la fueron creando a lo largo de los siglos. Todo creador proyecta su identidad sobre el objeto creado. Los ingredientes reflejan los aportes individuales pero no el conjunto que emerge por efecto de sus interacciones. Sabemos por la teoría de la Gestalt que “el todo es más que la suma de las partes”, es decir, que para que la innovación se produzca las contribuciones parciales ganan al estar potenciadas por su participación en el todo. Pero también algo o mucho pierden porque sabemos, esta vez por Morin, que “el todo es menos que la suma de las partes”. Las partes, al hacer sistema con el todo pierden fracciones, variables, de su identidad, y por eso mismo deben renunciar a dominar el conjunto. El pimentón no debe aspirar a ser el sabor dominante de la paella, debe renunciar a ello, por el bien de los estómagos de todos. Toda participación en una empresa colectiva implica algún tipo de renuncia. Un entorno innovador así como debe equilibrar improvisación y planificación también debe equilibrar todo y parte. Demasiada presencia de ambos puede dar lugar a sistemas incompletos (poca presencia del sabor de los ingredientes) o excesivos (mucha particularidad no integrada; demasiada huella de los sabores originarios).
No hay comentarios:
Publicar un comentario