Post 25: Teoría de la paella y entornos innovadores

La paella es un plato de arroz con carnes, verduras y mariscos cuya combinación es en la actualidad variable según regiones españolas e incluso mundiales.Originaria del territorio que hoy conocemos como Comunidad Valenciana, en España, representa un caso típico de modelo/variantes. Sobre una matriz  común se desarrollan innovaciones que siempre tienen que respetar un limite más allá del cual generalmente comienza la discusión acerca de la esencia, de lo verdadero, lo originario etc. Aparecen, entonces, los tradicionalistas, los vanguardistas y sus luchas.

La paella siempre ha sido un plato popular por sus ingredientes y manera de preparación.  Nació mezclando con arroz aquello que los campesinos del Delta del Ebro o de la Albufera valenciana tenían a mano: lo “posible adyacente” según la terminología de Steven Johnson. En sus inicios, y hasta no hace mucho  tiempo, incluía rata de la Albufera, roedor  de larga cola y habitante del cenagoso delta. Con el paso de los años este animalito fue sustituido por pollo, conejo, cerdo, mariscos y otras fuentes de proteínas.  Ingredientes humildes, básicos, pero cuya combinación dio lugar a que emergiera algo nuevo, distinto, valioso, sabroso.

Probablemente como todas las formas y variedades de “cocidos”, “cocimientos”, “cazuelas”, “pucheros” etc. se trataba de echar al cocer en  agua todo aquello comestible que se tuviera alcance de la mano, proveniente de la caza o de la huerta del propio cocinero y del intercambio con otros. La paella, como casi todas las creaciones gastronómicas, antes de la aparición de la “cocina de autor”  por lo menos,  ha sido una creación colectiva. Un continuo añadido de capas de información y prácticas nacidas del intercambio de experiencias, generalmente entre iguales. No es difícil concebirla como una actividad participativa nacida al calor de las brasas después de una jornada agotadora en los arrozales mediterráneos. En esos momentos, posiblemente de reunión circular en torno al fuego los ingredientes fueron experimentándose grupal y gradualmente como parte de una improvisada creación colectiva, probablemente en su gran mayoría, femenina.

Esas reuniones eran entornos innovadores. Mediante pruebas y errores sucesivos a lo largo del tiempo se fueron estabilizando determinadas prácticas y excluyendo otras. Una creación colectiva funciona por adición de ideas; pero no es una simple suma infinita de piezas sueltas. Requiere un cierre, un sentido. Una simple adición de perlas mediante un hilo se transforma, cuando se cierra, en un sistema: un collar de perlas cultivadas, un sistema emergente. Un agregado de partes es diversidad no relacionada, no organizada. No es un sistema pues un sistema es una organización y una organización implica regularidades y sentido. Una paella es diversidad organizada; es un sistema. El grupo de campesinos agotados y hambrientos cocinando en la ribera del río también es diversidad organizada; también es un sistema no diseñado a priori pero actuante y eficaz.

Todo entorno innovador es diversidad organizada de objetos y sujetos. Hay isomorfismo entre la paella y los grupos que la fueron creando a lo largo de los siglos. Todo creador proyecta su identidad sobre el objeto creado. Los ingredientes reflejan los aportes individuales pero no el conjunto que emerge por efecto de sus interacciones. Sabemos por la teoría de la Gestalt  que “el todo es más que la suma de las partes”, es decir, que para que la innovación se produzca las contribuciones parciales ganan al estar potenciadas por su participación en el todo. Pero también algo o mucho pierden porque sabemos, esta vez por Morin, que “el todo es menos que la suma de las partes”. Las partes, al hacer sistema con el todo pierden fracciones, variables, de su identidad, y por eso mismo deben renunciar a dominar el conjunto. El pimentón no debe aspirar a ser el sabor dominante de la paella, debe renunciar a ello, por el bien de los estómagos de todos. Toda participación en una empresa colectiva implica algún tipo de renuncia. Un entorno innovador así como debe equilibrar improvisación y planificación también debe equilibrar todo y parte. Demasiada presencia de ambos puede dar lugar a sistemas incompletos (poca presencia del sabor de los ingredientes) o excesivos (mucha particularidad no integrada; demasiada huella de los sabores originarios).